Tacuinum SPQR. - A tavola nella Roma imperiale

Nella Roma antica l'alimentazione corrispondeva ad un preciso codice sociale e comportamentale che ne stabiliva regole e valori.

Fonti autorevoli riportano che in età Imperiale l'onore di un nobile romano si fondava sulla sua frugalità come sulla sua magnificenza di anfitrione, mentre l'etica di un principe era dettata prima di tutto dalla sua gola e dal suo stomaco. ll vero "gourmet" del tempo doveva saper dominare gli impulsi e apprezzare sia il sapore di un piatto sia riconoscere la provenienza dei suoi ingredienti, dato che un cibo era considerato buono solo se costoso e ricercato e tanto più gustoso quanto più esotica era la sua provenienza.

Dal garum alle vellutate, rivisitando salse, 'formaggi, carni, pesci e dolcezze, questo volume offre consigli e ricette per rivivere atmosfera, sapori e sensazioni della mensa della Roma antica.

La selezione di alcune preparazioni e il loro raggruppamento per metodi di cottura (lessi, arrosti, umidi) facilita la consultazione del ricettario e offre interessanti spunti per la creazione di menù tematici.

Note sugli autori:

ALex Relli Sorini è docente dl comunìcazione enogastronomic presso l'Universítà di Siena.

Direttore delll”Accademia ltaliana Gastronomia Storica.

Realizza progetti televisivi con RAI eSKY legati alle tradlzíonll alimentari del Mediterraneo.

Susanna Cutini è direttrice della rivista multimediale di storia dell'alimentazíone mediterranea www.taccuimstorici.it.

È ricercatrice di tradizioni gastronomiche per |'Uníversiìà di Siena e oollabora.come esperta di storia della cucina, ín alcuni programmi  dì RAI el SKY.

Gli stessi autori hanno pubblicato:Tacuinum Medioevale (2033), Tacuínum Etrusco (2004),Tacuinum Rinascimentale (2005),Tacuinum Templare (2006).Tacuínum de'  Afrodisiaci (2007)

Indice del volume:

INDICE ANALITICO DELLE RICETTE

 

Salse (lus)

Garum

Piccatiglio agro-dolce (Moretaría)

Salsa alessandrina per pesce rosato (Ius alexandrimum in pisce asso)

Salsa bianca per carni tagliuzzate ( In copadiis ius album)

Salsa bianca per lepre arrosto (lus album ín assum lepore)

Salsa Cruda per polli lessi (ln pullo elixo ius crudum)

Salsa d'erbe per pesce fritto (lus díabotanon in pisceƒrixo)

Salsa per anguilla (Ius in anguillam)

Salsa per aragosta lesse (Ius in lucusta elixa)

Salsa per calamari stufati (ln lolliggine in patina)

Salsa per cinghiale arrosto(In aprum assum iura ferventia facies sic)

Salsa per dentice arrosto (lus in dentíce asso)

Salsa per gamberi lessi (Ius in cappari)

Salsa per insalate crude (Hypotrimma)

Salsa per lepre stufata

Salsa per lesso di ogni sorta (Ius in elixzam omnem)

Salsa per maiale arrosto (Purcellum assum)

Salsa per ostriche (In ostreis)

Salsa per pesce persico (Ius in percam)

Salsa per tonno (Ius in thynno)

Salsa per sgombri lessatil (Ius in lacertos elixos)

 

Antipasti (Gustatio)

Aragosta lessa (In locusta elixa)

Bietole alla senape (Betas)

Cardi e uova (Cardui)

Cicoria con cipolle (Intuba)

Cime e broccoli al cumino (Cymas et cauliculos)

Crostini al formaggio

Epityrum di olive (Epítyrum album)

Fagioli o ceci al cumino (Faseoli et cicer)

Formaggio condito

Funghi in salsa (sphondyli)

Gusto di zucca (Gustum de cucurbitus)

Libum degli dei

Lumache fritte (Cocleas lacte pastas)

Moreto

Piattini freddi (Sala catabbia)

Polpette di calamari (Irma da lalligzm)

Polpette di gamberoni

Seppie ai pinoli (Sepia elixas)

Tortino freddo di asparagi (Patina de asparagi frigida)

Uova in agro dolce (Ova)

 

Mínestre e polentine

Brodo di bietole e pollo

Castagne a uso lenticchie

Farinata di pasta e latte (Pultes tractogalatae)

Minestra di piselli e carni (Písam adulteram versatilem)

Minestra d'orzo (Tisanum)

Minuto di pesche (Minutal ex praecoquis)

Polta cartaginese (Pultem punicam)

Polta di farro

Poltiglia pel ventre (Pulmentarium ad ventrem)

Tisana barrica (Tisanam barricca)

Pesci

Aragosta in agrodolce (Locustas assas)

Calamari spadellati all`odore di ruta(ln lolligine in patina)

Cozze o frutti di mare al cumino e santoreggia(In mitulis)

Fricassea di pesce (Minutal marinum)

Luccio in salsa alessandrina(Píscis lupus assus in iure alexandrinum)

Palamita in agrodolce (Sarda)

Palamita al passito ripiena di noci e miele (In sardis)

Pesce fresco e secco in padella (Patina piscium loco salsi)

Polpette di aragosta (Aliter locusta: esicia de cauda eius)

Polpo bollito (In polypo)

Rombo in graticola

Sardine spadellate alla ruta e origano (Patina de apua)

Sformatlno di sogliola (Patin solearum)

Tonno in tegame (Patina zomoteganum)

Triglíe in salsa di passito (Patina mullorum loco salsi)

 

Carni

Agnello partico (Agnum particum)

Arrosto di coppa (Assaturas in collari)

Arrosto di vitello (Assaturae)

Braciole a uso ostiense (Ofellas ostienses)

Coniglio in umido (Madídum)

Costolette di vitello (\/itellina fricta)

Fegato (Fegatun)

Vitello con porri, mele cotogne, cipolle e taro(Bubulam cum porris vel cidonei vel cepis vel colocaseis)

 

Pollame

Oca lessa in salsa fredda all`apiciana(Anserum elixum ex iure frigido apiciano)

Pollo cotto nel suo brodo(Pullum elíxum ex iure suo)

Pollo farcito (Pullum farsilis)

Pollo frontoniano (Pullum frontonianum)

Pollo partico (Pullum parthicum)

 

Selvaggína

Braciole di cinghiale (Ofellae aprugineo more)

Cinghiale condito con mandorle e miele(Tetrapus cunditus)

Lepre ai datteri (Leporem conditum)

Lepre aromatizzata (Lepore ex suo jure)

Lepre farcita (Leporem farsum)

Lepre lessa al passito (Leporem elixum)

Quaglie con salsa di menta e zafferano(Aliter ius in avibus)

Ragout di cinghiale (Aliter in apro)

 

Dolcezza

Bocconcini di pecorino ai semi di papavero (Globulos)

Crema alla cartaginese (Pultem punicam)

Dolcetti casalinghi (Dulcía domestica)

Farinata di grano (Graneam triticeam)

Frittatina al latte e miele (Ova sponga ex latte)

Mostaccioli (Mustaceos)

Patina di cotogne (Patina de cydoneís)

Panna di pere (Patina de piris)

Placenta di farro, ricotta e miele (Placentam)

Savillum

Semolino dolce (Apothermum)

Vellutata al latte (Tyropatinam)