A TAVOLA NEL MEDIOEVO. Con 150 ricette dalla Francia e dall'Italia

Proporre un libro di cucina medievale è un modo diverso di formulare l’invito a un viaggio: un viaggio nel tempo, che potrà forse ricordare qualche giro in terre lontane. Se accettate l’invito, entrerete in un mondo di sensazioni sconosciute.

«Abbiamo appena aperto il libro, e abbiamo già l’acquolina in bocca. Il solo percorrerne l’indice, incappando magari nella ‘lombata di cinghiale’, negli ‘spiedini d’anguilla alla san Vincenzo’ o nell’‘ambrogino di pollo alla frutta secca’, fa venire appetito; e quando cominciamo a leggere una qualunque delle ricette in esso raccolte, il loro linguaggio sottile e corposo è di per sé un godimento.»
Dalla "Prefazione" di Georges Duby

«Non solo una riflessione divertente ed erudita sull’arte culinaria medievale, ma la proposta pratica di 150 ricette per riscoprire le raffinatezze di una cucina ingiustamente dimenticata». 
Alessandro Barbero

«Una scusa culturale per mangioni carichi di sensi di colpa. Dalla torta di re Manfredi alle frittelle dell’Imperatore, dal brodetto saracenico alla salsa camelina di Tournai, per i banchetti smemorati di oggi». 
Natalia Aspesi

Indice del volume

Prefazione di Georges Duby

Ringraziamenti

Premessa

STORIE DI CUCINA

LA CUCINA MEDIEVALE OGGI

ALCUNI MENÙ

BRODETTI

 

Zuppe e pasta in brodo.

Cretonnée di piselli freschi o di fave fresche 672. Minestra d’erbe fresche 693. Minestra di zucca 704. Minestra di ceci 725. Zanzarelli 736. Lasagne 747. Ravioli di carne 768. Ravioli bianchi 789. Gnocchi di formaggio fresco 8010. Zuppa improvvisata 8111. Zuppa al latte di mandorle 82

 

Porrate e verdure.

Porrata bianca 8513. Porrata bianca al latte di mandorle 87Indice del volume 30614. Porrata verde 8815. Porrata verde di magro 8916. Porrata di crescione di Quaresima 8917. Porrata nera 9018. Tredura 9119. Erbe e finocchio 9320. Asparagi allo zafferano 9621. Funghi saltati alle spezie 9622. Fave fresche alle erbe 9723. Purè di fave secche 9824. Purè di lenticchie 10025. Crema di zucca 10026. Insalata di cipolle alla brace 101

 

Carni in umido.

Civeri di lepre del Ménagier 10328. Civeri di lepre o di qualsiasi altra carne 10429. Civero di capriolo in agrodolce 10630. Ambrogino di pollo alla frutta secca 10731. Pollo al finocchio 10832. Pollo all’agresto 10933. Limonia o pollo al limone 11034. Romania o pollo al melograno 11135. Brodetto di cappone 11236. Brodetto saracenico 11437. Piccioni alle mandorle e spezie 11538. Gravé di uccellini o di altra carne 11639. Seymé di vitello 11840. Haricot di castrato 11941. Castrato ausoerre 12042. Sardamone di carne 12143. Carbonata 12244. Fegatelli di maiale 12345. Vinaigrette 124307 Indice del volume

 

CARNI ARROSTO.

Capretto arrosto in salsa dorata 133 47. Spalla di castrato al prezzemolo 13448. Spalla di montone allo spiedo 13449. Maialino di latte ripieno 13550. Porchetta 13751. Cormary o lombo di maiale arrosto al vino rosso 13952. Bourbelier di cinghiale 14053. Lepre allo spiedo 14154. Costata di manzo 14255. Involtini di manzo 14356. Lingua di bue arrosto 14457. Quaglie ripiene allo spiedo 14558. Oca arrosto 14659. Pollo all’arancia 14760. Cappone in salsa jance 148

 

PESCI.

Scapece da taverna 15462. Pesce in agrodolce 15563. Spiedini d’anguilla alla san Vincenzo 15664. Trote in carpione 15965. Alosa arrosto 16066. Chaudumé di luccio 16167. Sgombri alla griglia 16268. Sarde farcite al rovescio 16369. Pesce alla griglia con erbe e spezie 16470. Tonno in salsa gialla 16571. Sogliole al succo d’arancia amara 16672. Razza in agliata 16773. Merluzzo in agliata 16774. Seppie al nero 16875. Ostriche alla brace 170Indice del volume 308

 

PASTICCI E TORTE

 Pasticci e torte salate76. Torta d’agli 17777. Torta di cipolle o di scalogni 17878. Torta di erbe 17879. Torta del Ménagier 18080. Sformato verde 18181. Torta bolognese 18382. Torta comune 18583. Pasticcio di coniglio 18684. Pasticcio di capretto 18783. Pasticcio di coscio d’agnello in pentola 18886. Pasticcio di vitello 18987. Torta di re Manfredi 19088. Torta ungaresca 19189. Torta d’anguilla e spinaci 19390. Torta d’anguilla 19591. Pasticcio d’anguilla 19792. Trote in crosta 198Pasticci e torte dolci93. Torta di zucca 20094. Torta bianca 20295. Budino senese 20396. Diriola 20497. Pasticcio di pere crude 20698. Torta in balconata 207

 

SALSE.

Agliata 212100. Agliata bianca 212101. Agliata paonazza 213102. Agliata per il pesce 214103. Salsa celeste d’estate 215309 Indice del volume104. Salsa verde 216105. Salsa verde per il bollito 217106. Salsa camelina 218107. Salsa camelina di Tournai 219108. Salsa nera 220109. Salsa gialla 220110. Peverada senza pepe 221111. Salsa jance 222112. Salsa per il maialino e l’oca arrosto 223113. Salsa d’uva nera 224114. Salsa di prugne 225115. Mostarda 226

 

PER COCER OVA IN OGNI MODO.

Civeri di uova 232117. Uova alla mostarda 232118. Uova ripiene 234119. Uova affogate in crema d’uovo 235120. Uova a forma di ravioli 236121. Omelette verde 236122. Omelette d’arance per ruffiani e prostitute 238

 

ENTREMETS, FRITTURE E DORATURE.

Carne in gelatina 245124. Pesce in gelatina 247125. Frittelle di midollo 248126. Frittelle di formaggio 249127. Mistembec 250128. Crestine di frutta 252129. Frittelle dell’Imperatore 253130. Biancomangiare alla catalana 253131. Biancomangiare oltremontano 257132. Fromentiera 258133. Riso al latte di mandorle 259Indice del volume 310134. Taillis di frutta secca 261135. Crema di mandorle 262136. Marzapane 263137. Caliscioni 265138. Crespelle 267139. Zuppe dorate 268140. Crema di ciliege 270141. Spuma di mele al latte di mandorle 271142. Crema di susine, miele e spezie 272143. Pere sciroppate 273144. Pere al vino greco 274

 

ALTRE COSUCCE.

Cotognata o pasta di mele cotogne 280146. Pasta di mele 281147. Nucato 282148. Scorzette d’arancia candite 283149. Polvere e vino d’ippocrasso 285150. Miscele di spezie 286

 

Ricette di base.

Latte di mandorle 288152. Brodi 289153. Paste per pasticci, torte salate e dolci 290Elementi di bibliografia 295

Fonti delle illustrazioni a colori 297

Indice alfabetico delle ricette 299

Indice dei trattati 301